Festival ed eventi gastronomici

La Germania è scandita da un calendario gastronomico tanto quanto da un orologio, e le sue feste sono il momento in cui questo calendario diventa qualcosa che si può gustare. Questo capitolo tratta dell'aspetto culinario delle feste gastronomiche tedesche: cosa si mangia e si beve effettivamente al Wiesn, al Weinfest, alla mostra delle zucche e al mercatino di Natale, e come le stagioni – asparagi bianchi in primavera, vino novello in autunno, vin brulé a dicembre – influenzano la cucina di tutto il paese. È una guida al cibo e alle bevande, non all'acquisto di biglietti o alla scelta dei treni. Per informazioni su come raggiungere una festa, quando apre e come gestire la folla, consultare la sezione Eventi, a partire da I principali festival tedeschi; per il significato delle usanze, vedere Feste e tradizioni locali tedescheQui restiamo seduti al tavolo.

Il cibo all'Oktoberfest e alle feste della birra

L'Oktoberfest, che si tiene sulla Theresienwiese a Monaco e localmente è conosciuta come Wiesn, è famosa in tutto il mondo per la birra, ma il cibo è metà del motivo per andarci. La birra stessa costituisce una categoria a sé: si può servire solo l'Oktoberfestbier, una lager più forte in stile Märzen prodotta entro i confini della città di Monaco dai sei birrifici tradizionali, ed è disponibile in un unico formato, il Maß, un litro intero in un pesante boccale di vetro. Si ordina al litro o non si ordina affatto, ed è bene saperlo prima che arrivi il primo bicchiere. Dato che la birra è forte e la giornata è lunga, il cibo è pensato per accompagnarla.

Il piatto forte è l'Hendl, mezzo pollo arrosto cotto allo spiedo fino a diventare croccante e dorato, da mangiare con le mani. Accanto, troverete lo Schweinshaxe, uno stinco di maiale intero arrosto con la cotenna croccante, e lo Steckerlfisch, sgombro o trota interi strofinati con aglio ed erbe aromatiche, infilzati su uno spiedo e grigliati sulla brace fino a quando la pelle non si ricopre di vesciche. Per accompagnare la birra, ci sono i Brezn, i giganteschi pretzel morbidi venduti in cesti, e l'Obatzda, una crema bavarese a base di Camembert stagionato, burro, paprika e cipolla, da gustare con pane o pretzel. Il Radi, ravanello bianco salato tagliato a spirale sottile, è l'accompagnamento classico della birra. All'Ochsenbraterei, uno dei grandi tendoni, vengono arrostiti buoi interi allo spiedo, ognuno dei quali viene nominato e numerato e la carne viene tagliata a fette e servita in panini con il sugo. Quando hai ancora spazio per qualcosa di dolce prima del Lebkuchenherz, le tende servono anche Kaiserschmarrn, una frittella caramellata e sfilacciata con composta di frutta, e Dampfnudeln, gnocchi dolci al vapore con salsa alla vaniglia. Per qualcosa di dolce, cerca il Lebkuchenherz, i biscotti di pan di zenzero a forma di cuore glassati con messaggi sentimentali e indossati con un nastro intorno al collo: più un souvenir che uno spuntino, ma un vero e proprio dolce. Se vuoi un quadro completo su come pianificare una visita, biglietti e prenotazioni dei tavoli, la sezione Eventi copre tutto questo in L'Oktoberfest.

L'Oktoberfest è la più grande del suo genere, ma la stessa cultura enogastronomica si diffonde durante tutto l'anno e in tutto il sud della Germania. A Monaco, la Starkbierfest, o festa della birra forte, cade in Quaresima, quando le birre doppelbock monastiche come la Salvator vengono spillate al Nockherberg: una birra scura e maltata, un tempo prodotta con una ricchezza tale da sostenere i monaci in digiuno, e ancora oggi servita con sostanziosi piatti di maiale e gnocchi. La Cannstätter Volksfest di Stoccarda, che si tiene sul fiume Cannstätter Wasen, è la seconda festa della birra più grande della Germania e offre una varietà di piatti molto simile, ma con un tocco svevo: troverete quindi i Maultaschen, i ravioli ripieni tipici della regione, e gli Zwiebelrostbraten, che condividono le tavole con il pollo arrosto. Gli stili di birra stagionali che sono alla base di tutto questo – le märzen, le bock, le birre di frumento – sono spiegati più dettagliatamente in Cultura del vino e della birra.

Weinfeste e la stagione della Federweißer

Dalla fine dell'estate fino a ottobre, le regioni vinicole tedesche ospitano una serie continua di Weinfeste, festival del vino, ed è in questo periodo che le feste gastronomiche del paese lasciano il posto alla birra per dedicarsi all'uva. Il gigante indiscusso è il Dürkheimer Wurstmarkt di Bad Dürkheim, nel Palatinato (Pfalz), che, nonostante il nome – "mercato delle salsicce" – è riconosciuto come il più grande festival del vino al mondo, attirando circa 600,000 persone durante il secondo e il terzo fine settimana di settembre. Si beve presso piccoli stand chiamati Schoppen, ognuno dei quali offre il vino dei produttori locali, e il vino stesso viene servito in uno Schoppenglas, un robusto bicchiere da mezzo litro. Nelle vicinanze, le zone di produzione del Riesling e del Weißburgunder, nel Rheingau, nella Mosella e nel Rheinhessen, organizzano i propri festival di paese nelle stesse settimane, molti dei quali così piccoli che il vino che si beve è stato pigiato a poche centinaia di metri di distanza.

La star stagionale di queste settimane è il Federweißer, letteralmente "bianco piuma", il vino nuovo parzialmente fermentato, colto a metà del processo: torbido, frizzante, dolce e a basso contenuto alcolico un giorno, più secco e corposo il giorno dopo, perché non smette mai di fermentare. Non può essere trasportato né conservato, quindi l'autunno è l'unico periodo in cui lo si può trovare, venduto direttamente dalla botte durante le feste o nei negozi di prodotti agricoli con il tappo lasciato allentato per permettere al gas di fuoriuscire. Il suo compagno inseparabile è la Zwiebelkuchen, una torta salata calda a base di cipolle, pancetta e cumino, con un impasto lievitato: la dolcezza del vino nuovo contrapposta alla ricchezza della torta è uno dei grandi abbinamenti stagionali tedeschi. Più a sud, lungo il confine francese, vi verrà più spesso offerta la Flammkuchen, una torta sottilissima a base di crème fraîche, cipolle e pancetta, cotta fino a diventare croccante ai bordi. Il resto delle bevande è semplice e locale: uno Schorle, vino diluito con acqua frizzante, che è il modo in cui molti locali si accompagnano durante un lungo pomeriggio, e i piatti di Winzervesper dei viticoltori, uno spuntino da viticoltore a base di salumi, formaggio e pane. Se la stagione del Federweißer e dello Zwiebelkuchen vi spinge a cercare i piatti stessi, li trovate nelle vicinanze Piatti tradizionali tedeschie la cultura del vino più ampia è in Cultura del vino e della birra.

Non tutte le feste del vino si svolgono tra i vigneti. Lo Stuttgarter Weindorf, il villaggio del vino di Stoccarda, allestisce centinaia di piccoli stand nel centro città per due settimane a fine estate, ognuno dei quali offre vini del Württemberg accompagnati da piatti svevi come Maultaschen e Zwiebelrostbraten, permettendo così di assaggiare le etichette di decine di produttori locali senza allontanarsi dalla piazza. L'Assia propone qualcosa di diverso: l'Apfelwein, il sidro di mele, un distillato secco e acidulo che Francoforte tratta con la stessa serietà che altre città riservano alla birra. Alle feste del sidro di mele e nelle taverne del quartiere di Sachsenhausen viene servito da una brocca di terracotta grigia chiamata Bembel in un bicchiere rigato, il Geripptes, e accompagnato dall'Handkäs mit Musik, un formaggio a pasta dura dal sapore deciso, marinato in olio, aceto e cipolla cruda – la "musica" è data dalla cipolla. Lungo il Reno e il Meno, città dopo città organizzano il proprio Weinfest nei fine settimana di settembre, quindi ovunque vi troviate in quel mese, di solito avrete a portata di mano un bicchiere di vino novello.

Il calendario delle sagre gastronomiche stagionali

Oltre alla birra e al vino, la Germania celebra i singoli alimenti di stagione, e seguire queste feste è il modo migliore per assaporare il meglio della gastronomia locale. La primavera è la stagione degli Spargel, gli asparagi bianchi, coltivati ​​in terreni sabbiosi e raccolti prima che spuntino dal terreno, in modo da rimanere chiari e teneri. La Spargelzeit, la stagione degli asparagi, va all'incirca da aprile alla festa di San Giovanni, il 24 giugno, e le città produttrici la celebrano con feste e l'incoronazione della Spargelkönigin, la regina degli asparagi, che ne inaugura la stagione. Schwetzingen, nel Baden, si autoproclama la capitale degli asparagi, mentre Beelitz, nel Brandeburgo, dà il nome ai Beelitzer Spargel, un prodotto regionale protetto; in entrambe le località gli asparagi si gustano semplicemente, cotti al vapore e serviti con patate novelle, burro fuso o salsa olandese e spesso una fetta di prosciutto. In autunno, le feste del raccolto prendono il sopravvento. La più grande è la Kürbisausstellung, la mostra delle zucche, che si tiene nei giardini del palazzo Blühendes Barock a Ludwigsburg, vicino a Stoccarda – riconosciuta come la più grande del mondo, con circa 450,000 zucche utilizzate ogni anno per creare enormi sculture – dove il consumo è un'attività seria quanto l'esposizione stessa, con Kürbissuppe (zuppa di zucca), waffle di zucca e semi tostati.

Tra le stagioni principali si susseguono quelle più tranquille, che comunque animano bancarelle e piccole fiere. La primavera porta con sé il Bärlauch, l'aglio selvatico, raccolto nei boschi e utilizzato per poche settimane in zuppe, pesto e pane, e poi l'Erdbeerzeit, la stagione delle fragole, quando lungo le strade compaiono bancarelle a forma di gigantesche bacche rosse e le città organizzano le Erdbeerfeste in occasione del raccolto. In piena estate è il momento dei funghi: i Pfifferlinge, i finferli dorati, e più tardi gli Steinpilze, i porcini, si trovano freschi al mercato e saltati in padella alle fiere. Con l'arrivo della stagione degli alberi da frutto, le feste del vino e della vendemmia si riempiono di Zwetschgendatschi, la torta di prugne bavarese, e di Pflaumenkuchen, la torta di prugne viola intenso di Zwetschgen, da gustare preferibilmente ancora calda con una nuvola di panna. Anche il pieno inverno ha il suo segno distintivo culinario: in vista del Carnevale e del Fasching, il carnevale pre-quaresimale che raggiunge il suo apice intorno al Rosenmontag, i panifici si riempiono di Berliner – le ciambelle ripiene di marmellata e ricoperte di zucchero, chiamate Krapfen o Pfannkuchen a seconda della regione – che vengono consumate a scatole intere nei giorni che precedono l'inizio del digiuno. Nessuna di queste prelibatezze ha bisogno di una festa famosa per essere apprezzata: la stagione stessa è l'evento, e seguirla permette di scoprire l'anno tedesco attraverso il gusto.

Il calendario autunnale continua a regalare sorprese. Il Weimarer Zwiebelmarkt, il mercato delle cipolle di Weimar in Turingia, è la festa popolare più antica della regione, documentata per la prima volta nel 1653, e ogni ottobre il centro storico si riempie di oltre cinquecento bancarelle addobbate con le Zwiebelzöpfe, trecce di cipolle, insieme a torte di cipolle, zuppa di cipolle e salsicce arrosto. La regione delle ciliegie e degli alberi da frutto organizza le proprie Kirschfeste e fiere del raccolto quando i frutteti maturano. E al nord, con l'arrivo delle prime gelate che addolciscono le foglie, arriva il Grünkohl, il cavolo riccio, e con esso la Grünkohlfahrt o Kohlfahrt: una tonificante passeggiata di gruppo nel freddo che si conclude con un banchetto comunitario a base di cavolo nero stufato a lungo e scuro, servito con il Pinkel, una salsiccia affumicata di avena e cereali, e carne di maiale salata. Ogni uscita incorona un Kohlkönig, il re del cavolo nero, di solito chi ne ha mangiato di più, e nei dintorni di Oldenburg e Brema queste passeggiate sono una parte fissa dell'inverno. Uno spettacolo gastronomico si svolge tutto l'anno: l'Hamburger Fischmarkt nel quartiere di Altona, che si tiene ogni domenica dalle prime ore del mattino, dove i banditori del mercato vendono pesce, frutta e anguille a casse intere a pieno volume e i panini al pesce affumicato, i Fischbrötchen, sono la colazione per una città che ha fatto le ore piccole. Per collocare uno qualsiasi di questi piatti nella sua regione d'origine, vedere Specialità Regionali.

Mercatini di Natale a tavola

Il Weihnachtsmarkt, il mercatino di Natale, è la festa gastronomica che la maggior parte dei nuovi arrivati ​​incontra per prima, e sebbene le sue luci e i suoi oggetti artigianali attirino le fotografie, in realtà è un evento enogastronomico che si svolge all'aperto, al freddo. Il fulcro è il Glühwein, vino rosso riscaldato con cannella, chiodi di garofano, arancia e zucchero, versato in una tazza di ceramica a tema che cambia design ogni anno e ogni città. Questa tazza è accompagnata da un Pfand, una cauzione aggiunta al prezzo: è possibile restituire la tazza per riavere la cauzione, oppure semplicemente tenerla e andarsene, e la maggior parte delle persone finisce per avere una piccola collezione. Una variante più ricca è la Feuerzangenbowle, dove una pagnotta di zucchero imbevuta di rum viene posta sopra la pentola e incendiata in modo che lo zucchero caramellato coli fiammeggiando nel vino. Se si preferisce non bere alcolici, si può chiedere il Kinderpunsch, il punch di frutta speziato servito ai bambini e agli autisti. Il sistema Pfand che regola la tazza è la stessa logica di cauzione che si incontra per bottiglie e lattine, spiegata in Consigli per la spesa.

Il cibo è pensato per essere mangiato in piedi, con le mani fredde. I bratwurst sfrigolano a ogni angolo, infilati in un panino con la senape; i Reibekuchen, frittelle di patate fritte con salsa di mele, vengono serviti in tre su un piatto di carta; e le bancarelle di dolci vendono i gebrannte Mandeln, mandorle tostate nello zucchero caramellato il cui profumo si diffonde per tutta la piazza, insieme agli Schmalzkuchen, piccole ciambelle fritte spolverate di zucchero a velo. Le castagne calde, i Maronen, vengono arrostite in tamburi e vendute in coni di carta. Nella parte settentrionale si trovano i Flammlachs, salmone inchiodato a una tavola e cotto a fuoco vivo finché non si sfalda, e la maggior parte dei mercati ha una bancarella di Champignons, funghi champignon fritti e immersi in una salsa cremosa all'aglio, e una di Quarkbällchen, palline di pasta ripiene di ricotta calda ricoperte di zucchero. La pasticceria è regionale e presa molto sul serio: il Nürnberger Lebkuchen, il morbido pan di zenzero speziato di Norimberga cotto su basi di ostia e protetto da un nome, e il Dresdner Christstollen, il denso panetto di burro e frutta, ricco di marzapane e ricoperto di zucchero a velo. Dresda gli dedica persino una festa: il Dresdner Stollenfest, che si tiene il sabato prima della seconda domenica d'Avvento, prevede una sfilata di un unico Stollen gigante, del peso di ben oltre una tonnellata, attraverso il centro storico, che viene poi tagliato per la folla allo Striezelmarkt. Il mercato come esperienza e le tradizioni legate all'Avvento appartengono a Feste e tradizioni locali tedescheIl punto è semplicemente che vale la pena mangiare tutto.

Come sfruttare al meglio una festa gastronomica tedesca

Alcuni accorgimenti pratici rendono più piacevole partecipare alle sagre gastronomiche tedesche. Portatevi contanti: molti stand, soprattutto quelli più piccoli di vino e cibo, non accettano ancora carte di credito, e le code scorrono più velocemente se avete monete a portata di mano. Aspettatevi di dover pagare la cauzione (Pfand) su quasi tutto ciò che bevete, non solo sulle tazze natalizie, ma anche sulle Schoppenglas delle feste del vino (Weinfest) e sui bicchieri riutilizzabili delle feste estive di strada: viene aggiunta al momento dell'acquisto e restituita quando si riporta il recipiente, quindi tenete da parte un paio di euro e decidete se ritirarla o restituirla. I prezzi sono modesti rispetto alla quantità e aumentano leggermente con la fama della festa, ma una Maß di birra, un piatto di Hendl o una tazza di Glühwein raramente sembrano un cattivo affare considerando la qualità e il luogo in cui li si consuma.

Un altro aspetto da comprendere è la disposizione dei posti a sedere. I festival gastronomici in Germania si svolgono su lunghi tavoli condivisi, e unirsi agli sconosciuti è previsto piuttosto che invadente; questa è la Geselligkeit, la facile socialità del mangiare e bere insieme, e un tavolo del festival è uno dei luoghi più naturali in cui un nuovo arrivato può iniziare una conversazione. Un amichevole "Ist hier noch frei?" – "Questo posto è libero?" – è tutto ciò che serve per sedersi. Se usare i festival per costruire una cerchia di persone è uno dei motivi per cui sei venuto, questo filo conduttore continua in Suggerimenti per costruire una rete sociale in Germaniae le buone maniere a tavola che mantengono il tutto scorrevole – quando dire prost, come brindare, chi paga – sono in Etichetta nella cultura gastronomica tedesca.

Soprattutto, lasciatevi guidare dal calendario. Le sagre gastronomiche tedesche sono il modo in cui il Paese vi offre le sue stagioni in un piatto: gli asparagi bianchi e le prime birre forti in primavera, le settimane delle salsicce e del vino e la torbida Federweißer di inizio autunno, le zucche, il cavolo nero e le cipolle quando l'anno si fa freddo, e il Glühwein e lo Stollen di dicembre. Imparate a grandi linee quando cade ogni stagione e avrete sempre un posto dove gustare qualcosa al suo apice, cucinato da chi lo coltiva, a un tavolo condiviso con la comunità circostante. Scegliete la prossima in calendario, andateci affamati e portatevi dei contanti.